Холодные закуски из мяса

* Рулет мясной

Состав: 1,2кг говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1ст. л муки, 5 ст. л жира, петрушка и сельдерей по 50г, специи.

Приготовление:
Мясо нарезать поперек волокон широкими пластами, отбить молотком. Ножом придать мясу прямоугольную форму, посолить и поперчить. Морковь, петрушку и сельдерей порезать и жарить до полуготовности. К овощам добавить муку и хорошо перемешать. Овощи выложить на пласты мяса, свернуть в рулеты, перевязать шпагатом и обжарить. Обжаренные рулеты переложить в сотейник посыпать порезанной морковью, петрушкой, репчатым луком и тушить до готовности. Мясо охладить в сотейнике, снять с мяса шпагат и выложить рулеты на блюдо. Украсить по вкусу.
 

* Говядина с черносливом

Состав: 1кг говядины, 100г масла, 1 луковица, 750г чернослива, 1 ч. л черного молотого перца, 2,5 ст.л сахара, 1 ст.л томатной пасты, 1 ст.л муки, 15 горошин черного перца, лимон, соль.

Приготовление:
Мясо порезать на куски, посолить и обжарить. Добавить порезанный репчатый лук и молотый черный перец, продолжать жарить. Затем мясо залить водой и тушить до готовности. Добавить предварительно замоченный чернослив. Сахар прокалить на сухой сковородке до коричневого цвета, затем растворить его в небольшом количестве воды. Добавить растворенный сахар к мясу, добавить томатную пасту, разведенную в половине стакана воды, горошину перца и дольки лимона. В конце варки к мясу добавить прожаренную муку, перемешать. Это блюдо подается в холодном виде.
 

* Беф-гляссе

Состав: 800г жареного мяса, 2 репы, 2 моркови, 2 ст. л зеленого горошка, 5 помидор, 2 луковицы, 2л бульона и 150г желатина.
Соус: 2 ст.л хрена, сок 1 апельсина и 1 лимона, цедра 1 лимона, 1ч.л горчицы, 1 стакан сухого красного вина, сахар, соль.

Приготовление:
Холодное жареное мясо порезать поперек волокон тонкими ломтиками. Мясо выложить на противень и залить мясным бульоном с желатином. После того как желе застынет мясо снова залить слоем бульона, и повторять процедуру до тех пор, пока на мясе не образуется слой желе толщиной 2см. На застывшее желе выложить красиво порезанные овощи, зеленый горошек и снова залить желе. Соус подать отдельно.

* Мясо заливное

Состав: 400гр говядины, 20г желатина, соль, специи, лук, морковь, зелень.

Приготовление:
Крупные куски мяса посолить и обжарить со всех сторон на сковороде с овощами. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, залить водой и тушить до готовности. В конце варки добавить специи по вкусу. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон на куски. В бульон, который остался после тушения мяса, добавить желатин и нагревать пока желатин полностью не растворится. Для того чтобы сделать желе прозрачным необходимо сделать оттяжку. Для этого необходимо пропустить в мясорубке небольшое количество сырого мяса, добавить соли и воды (воды должно быть в 1,5 раза больше чем мяса). Оттяжке необходимо постоять в течение 1 часа, а затем в оттяжку следует добавить сырые белки и хорошо перемешать. В теплый бульон добавить оттяжку, перемешать и довести до кипения. Затем убавить огонь и проварить бульон около 1 часа. Оттяжка соберется наверху бульона, а затем опустится на дно. После того как оттяжка опустится, бульон процеживают. В тарелки налить слой желе и поставить в холодное место. После того как слой желе застынет положить на него фигурно нарезанные овощи, зелень, ломтики вареных яиц, сверху выложить ломтики мяса и снова залить желе. Когда желе застынет, салатник опустить в горячую воду на несколько секунд и, перевернув, вынуть заливное мясо. Вокруг заливного выложить гарнир и украсить по вкусу.

 * Свинина с черносливом

Состав: 600г свинины, 250г чернослива, кусок белого хлеба, 2 ч.л сахара, 1 ст.л уксуса, 5 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Приготовление:
Мясо порезать на кусочки и обжарить в масле до румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в сотейник, добавить уксус, специи и воду. Мясо тушить до готовности. Чернослив отварить и протереть через сито, смешать с обжаренным и растертым в крошку белым хлебом и сахаром. Добавить бульон, оставшийся от тушения мяса. Массу проварить, протереть через сито и довести до кипения. Дать соусу остыть и залить, порезанное на ломтики мясо.
 

* Язык жареный

Состав: 1 говяжий язык, 2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, 2 яйца, 2ст л панировочных сухарей и 1ст л муки

Приготовление:
Язык отварить со специями и кореньями до готовности. Очистить. Порезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке, яйцах и сухарях. Обжарить до румяной корочки, остудить и выложить на блюдо. Украсить по вкусу.

* Язык в желе

Состав: язык говяжий, 1 морковь, 1 огурец, 2 яйца, стручок перца, желатин.

Приготовление:
Язык отварить до готовности и остудить. Из бульона и желатина приготовить желе. В блюдо налить тонкий слой желе и дать застыть. На застывшее желе выложить ломтики языка, колечки огурца и перца, дольки вареных яиц и моркови. Залить желе и дать застыть в холодном месте.
 

* Рулетики из ветчины

Состав: 250г ветчины, 200г сыра, 4 желтка, чеснок и майонез

Приготовление:
Ветчину порезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки яиц натереть на мелкой терке и заправить майонезом. Приготовленную массу выложить на кружочки ветчины и свернуть в виде рулетов и заколоть шпажкой. Украсить зеленью.

* Конверты из ветчины

Состав: 0.5кг ветчины, 1 вареная картофелина, 1 морковь, 1соленый огурец, ломтик ветчины, 2ст л зеленого горошка, майонез и зелень.

Приготовление:
Вареную морковь и картофель, соленый огурец и ветчину порезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Ветчину порезать тонкими ломтиками, на ломтики выложить начинку и свернуть конвертиком. Украсить зеленью.
 

* Паштет из говяжьей печени

Состав: 400г говяжьей печени, 2 столовые ложки сливочного масла, 50г шпика, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 морковь, молоко 2 столовые ложки.

Приготовление:
Лук мелко порезать, морковь натереть на мелкой терке, шпик порезать мелкими кубиками. Шпик растопить на сковороде и обжарить на нем лук с морковью до мягкости овощей. Печень порезать небольшими кусочками и добавить к овощам, жарить до появления румяной корочки. Печень посолить и поперчить, снять с огня и остудить. Остывшую печень пропустить через мясорубку 2 раза. 1 столовую ложку размягченного сливочного масла добавить в печеночную массу, сюда же влить молоко и тщательно вымешать. Готовый паштет выложить на блюдо, выложенное листьями салата и придать произвольную форму, украсить оставшимся сливочным маслом и ломтиками яйца.

* Маринованная говядина

Состав: 1,5кг мороженой говядины (лопатка или вырезка), 1л воды, 125г морской соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки черного молотого перца, чеснок.

Приготовление:
Не размораживая говядину выложить ее в жароустойчивое блюдо и поставить ее в разогретую до 140 градусов духовку. Запекать мясо до готовности, периодически подливая в блюдо воду. В кастрюлю налить 1 литр воды добавить соль, сахар, перец и чеснок. Довести воду до кипения и варить на слабом огне около 5 минут. Маринад немного охладить. Готовое мясо выложить в глубокую емкость и залить маринадом, маринад должен полностью покрывать мясо. Емкость с мясом накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5 часов. Затем мясо вынут из маринада, обсушить полотенцем и завернуть в пергаментную бумагу. Перед подачей мясо нарезать тонкими ломтиками.
 

* Баранина в желе

Состав: 0,5кг баранины, 40гр желатина, 1 столовая ложка соевого соуса, по 1 чайной ложки соли и сахара, 100гр белого редиса, 1 чайная ложка молотого имбиря, несколько веточек черемши, петрушка.
 

Приготовление:
Желатин залить холодной водой и оставить до набухания. Баранину вымыть и нарезать небольшими кубиками (примерно 2см). Мясо выложить в кастрюли и полностью залить водой. Довести до кипения, снять пену и добавить мелко порезанный редис, соевый соус и специи. Варить на слабом огне около двух часов. Готовое мясо достать из бульона и выложить в форму. Бульон процедить и влить растворенный желатин, довести бульон до кипения, но не кипятить, снять с огня и остудить. Мясо залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей мясо вынуть из формы и нарезать на порционные куски, выложить на плоское блюдо и украсить по вкусу.

* Праздничный рулет из печени

Состав: 0,5кг печени, 1-2 луковицы, 1 морковь, 200г сливочного масла, растительное масло.

Приготовление:
Печень ошпарить кипятком, удалить пленку и нарезать печень на маленькие кусочки. Обжарить печень на растительном масле до готовности 5-7 минут. Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке и обжарить до готовности. Печень и овощи пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. На стол положить полотенце, а сверху постелить пищевую пленку. На пленку выложить остывшую печеночную массу слоем 1см. Сверху печень смазать размягченным сливочным маслом. Взяв края пленки начинаем скатывать печеночную массу в рулет, постепенно освобождая его от пленки. Полученный рулет накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей рулет нарезать ломтиками.